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米其林大厨教你做低卡的夏日前菜 -【豌豆浓汤配球茎茴香雪葩和煮杏子】

时间:2019-07-11 09:55 来源: 作者:

原标题:米其林大厨教你做低卡的夏日前菜 -【豌豆浓汤配球茎凯发现金网茴香雪葩和煮杏子】

腐国大厨Graham Campbell出生在盛产海鲜的苏格兰小镇Oban。打小就立志当厨师的他从家乡酒店的小工干起,慢慢干到了酒店餐厅的副主厨。当然这还远远不够,因为毕竟只是小镇的酒店。他南下去了Rochdale,在名厨Andrew Nutter的餐厅里干活,在那里他才刚开始见识漂亮的摆盘和丰富的食材,还有好多他见都没见过的料理。

不过,直到他在更具名气的大厨、腐国现代料理名厨Paul Heathcote 在英格兰普雷斯顿的米其林餐厅Longridge里工作,他才真正眼界大开,见到了更多高级食材,对fine dining的热情也被熊熊点燃。当然,小伙子也真是又努力又会来事儿,不到三个月已经升到副主厨了。

(大厨Paul Heathcote被查尔斯王子授予皇家勋章。图/TheBoltonNews)

(图/YorkshireTimes)

2008年,大厨决定回去苏格兰发展,在威廉堡附近的The Ballachulish House担当主厨,开始施展Longridge学到的本事。2009年,餐厅摘得米其林1颗星,彼时他只有25岁,成为苏格兰最年轻的米其林大厨。

(就是这个风景如画的酒店餐厅。图片来自网络)

虽然随后餐厅因为某些原因突然关张,但是他已经在厨界展露锋芒,在随后转战的餐厅,他创出不少自己的招牌料理,对食材的运用和料理的技巧都大有长进。2012年,太太产子,他辞职去一家约克郡的小餐厅当主厨,就为了离家近一点。

(图/YorkshireTimes)

2015年开始,他在___Castlehill的著名餐厅Dundee担当主厨,日渐精进的厨艺与当地出产的食材有了更好的结合,他将餐厅进一步打造成了当地名店。如今大厨也经常活跃在国际舞台,例如参加Netflix2018年的国际厨艺大赛《The Final Table》。这可是全球顶尖大厨参加比赛的节目。虽然他所在的战队没有夺冠,但是能够成为战队一员,已经开始帮他获取国际上更多的曝光量。

今天咱们要跟大厨学一款他的夏日招牌料理,味道轻口,颜色悦人,也很健康。现在是吃豌豆的时节,这款料理可以有。这款料理的卡路里真心低的。

豌豆浓汤配球茎茴香雪葩和煮杏子

Chilled pea velouté withfennel sorbet and poached apricots

材料(4人份)

豌豆浓汤

冻豌豆– 1000g

水– 适量

盐– 适量

球茎茴香雪葩

球茎茴香– 2个

水– 适量

盐– 适量

麦芽糊精– 30g

冰激凌稳定剂– 30g

煮杏子

杏干– 4个

热水– 适量

盐和胡椒– 适量

雪葩

1

球茎茴香切片,锅中加水,加盐,入球茎茴香,煮开并Simmer直到变软。

2

球茎茴香滤水,煮的水留用125ml。球茎茴香入搅拌机,点动搅打,加入麦芽糊精和冷饮稳定剂以及留用的125ml水,打成糊,入锅中加热到85℃。

3

移火,调味并入冰箱冷藏12小时,取出,入冰激凌机搅成凝冻的雪葩。

豌豆浓汤

1

将豌豆入搅拌机,慢慢加入开水,逐步搅打直到成为顺滑的豌豆汤,用盐调味并入冰箱冷藏。

煮杏子

1

上桌前,杏干入热水小火煮30分钟。

上桌

1

将杏子一切四,在每个碗里围成圆圈,在碗的中间舀上球茎茴香冰激凌。倒入豌豆汤。

唯美味小贴士:

1.Velouté是法式料理三大母酱之一。本料理是借了Velouté的形态来命名豌豆浓汤。豌豆本身的淀粉充当了让汤变稠的“Roux”。更多Roux内容,看这里:《

2.因为球茎茴香不含脂肪,蛋白质也少,所以需要冰激凌稳定剂和麦芽糊精,但不用担心,冰激凌稳定剂有很多种,例如吉列丁、卡拉胶、琼脂等都可以。球茎茴香的切法看这里:《

3.凹雪葩quenelle的方法,看这里:《

4. 球茎茴香与豌豆甜豆荷兰豆是西餐中常见的CP,喜欢的亲可以试试。

(例如做夏日沙拉。图片来自网络)

4.杏子让浓汤的味道多了一丝酸甜的变化。如果觉着汤味道不够,可以用盐和胡椒进行调味。

5.整个操作环节务必保持卫生。另外,这款料理因为比较凉爽,脾胃虚弱的亲就不要尝试了。

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

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